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《"逛吃逛吃":铁路好意思食的黄金时期》
[好意思]耶丽·昆都奥 著
陶小径 译
上海社会科学院出书社出书
在西方铁路发展史上，形形色色的铁路餐饮号称惊艳——绝不夸张地说，假若莫得铁路餐饮，19世纪以来西洋的铁路旅行史至少失神一半。好意思食从车站候车厅起步，在火车行进经由间传递仁和、幸福，带给游客别致的唇舌体验：前餐车时期，游客要如何材干在漫长的路径中吃饱肚子？餐车出谈后，不同铁路公司的菜单有何不同，又有哪些引东谈主垂涎的好意思食？猜猜你在东方快车上能吃到什么？
本书作者指挥读者们探寻19世纪至20世纪中世西洋餐车上的诸种厚味，继而又见证了工业化铁路"配餐"的崛起与之影响，完好意思且灵活地演绎了她眼中阿谁"黄金，但也不那么黄金"的铁路餐饮年代。
>>内文选读
东方快车——这个名字使东谈主瞎想起裹着皮草、花团锦簇的娴雅女子和身着玄色晚投诚的男人，操着各式言语在觥筹交错中趣话横生。晚餐时刻，流淌的香槟闪闪发亮，灯下的鱼子酱颗颗剔透。乘客中可能藏着一个大作者或谋杀犯，最不济也得有一个皇室成员携情东谈主微服出行。餐车里，邻桌那对男女絮絮而谈的是炫玉贾石照旧国度秘要？
莫得哪辆列车能像东方快车这般令东谈主联想无尽，也莫得哪辆列车能生息出这样多演义和电影，难怪神话与事实交汇在一起难辨真伪。致使连"东方快车"这个名字也不统统准确。1872年，乔治·纳吉麦克创建的是"国外卧铺车公司"而不是"东方快车"。在巴黎和其时被称为君士坦丁堡（现时的伊斯坦布尔）的城市之间运行的列车叫作念"Express de Orient"，被翻译成"东方快车"。这个名字在1911年才被认真摄取，并庸碌用于各式道路和列车，致使成了欧洲豪华旅行的代名词。
在19世纪末和20世纪初，旅游在西洋的精英阶级中变得越来越普遍。"好客"这个词不再仅仅一种礼节而是成了一个产业。酒店筹划者凯撒·里兹和名厨奥古斯特·埃斯科菲耶是行业的长入东谈主。他们共同翻新了酒店和餐馆，创造了一种风靡国外的阿谀豪阔旅行者的作风。他们在各式旅游热门城市互助筹划——蒙特卡洛、伦敦、罗马、巴黎——所到之处都受到娴雅东谈主士的追捧。
里兹为欧洲酒店带来了诸如私东谈主浴室、电话、电灯、高级床品和居品等翻新。他深知新一代豪阔阶级的旅行者但愿酒店能揣摩出他们每一个需求并给予温柔。他也坚定到豪华酒店的绝配必须是豪华餐厅。埃斯科菲耶曾受训于法国粹徒轨制，因此当1884年应里兹之邀前往蒙特卡洛大酒店责任时，他是有备而来。30多岁时，他就仍是在法国南部和巴黎的餐馆和酒店责任过，普法干戈时期，他在不同驻地为队伍掌勺。战后，年仅27岁的他成了巴黎"小红磨坊"的主厨。在哪里，以及之后在巴黎和里维埃拉的其他餐馆，他成立了特殊的声誉并领有了一批诚恳的"粉丝"。
固然剿袭的是传统好意思食的培训，但埃斯科菲耶在菜品中加入了我方的创意和想象力，并驱动与著明的安东尼·卡雷姆等前辈厨师那种浪掷过甚的菜式渐行渐远。埃斯科菲耶的菜单如今看来照旧很浪掷，但与之前的法国厨师比较仍是节制多了。他铁心了昔时那种挖空腹想的装束菜，强调食品的口味而不是轻薄的品位，同期也不忘设计出精致的摆盘。他还会为绅士设计以他们名字来定名的专属菜品，以此笼络客户。"桃子梅尔芭"是他最有名的作品之一，是为其时正主演《罗恩格林》的歌剧明星内莉·梅尔芭创作的。"桃子梅尔芭"是一个极好的例子，流露他是如何创造出厚味的菜色并以充满才华的容颜加以呈现，即使是对他最审好意思疲惫的客东谈主也会被打动。这谈甜品领先的版块是将崭新的桃子用水煮过，放在浓郁的香草冰激凌上，顶上用一圈拔丝糖装点，终末盛放在优雅的冰雕天鹅中食用。自后则改为淋上崭新的覆盆子酱，冰雕天鹅也没了。以知名顾主来定名菜肴是埃斯科菲耶及其他厨师成立客户群的一种容颜。
埃斯科菲耶对后厨进行了蓄意重组，大大加强了其功能性。从调制酱汁到准备冷盘，从煸炒到烘焙，每个厨师都有我方的单干。这个系统省去了重迭劳动，给后厨带来了新的恶果。它还使像餐车厨师那样在袖珍厨房里功课的同业们或者更高效地责任。他的后厨系统成了全寰球餐馆的模板。埃斯科菲耶的好意思食之是以享誉欧洲，一部分要归功于他本东谈主的游历和写稿，另一部分则要归功于他那群有钱有闲措施不断的顾主。那些在他部下培训过的厨师们也络续地擢升着他的声望，而这些厨师又培训了更多在餐馆、酒店、游轮和火车上责任的后辈。埃斯科菲耶式的高级烹调就这样影响了全寰球。
图源：视觉中国
设定新圭表
纳吉麦克盼愿他的新公司或者达到欧洲的丽兹酒店和埃斯科菲耶以及好意思国的德尔莫尼科和普尔曼所创设的圭表。他仍是俗例了在欧洲的餐馆和酒店里享用好意思食，但在大多数情况下，欧洲的火车并莫得那么浪掷。从1867年到1868年，纳吉麦克在好意思旅行时期对普尔曼卧铺车厢和餐车的优雅丽都印象长远，并决定将其照搬到欧洲的火车上。
关系词这并非易事。每个欧洲国度都有各自的言语、各自的圭表和各自的权利战争。一些国度的首长合计火车属于军事物质，不但愿他们的邻国和潜在的敌东谈主或者使用缉获的铁路车辆。他们对留意火车过境的兴趣要大过让火车畅行无阻。因此火车不可能像穿越好意思国那样浮松地穿越欧洲。从一个欧洲国度到另一个欧洲国度的游客频频得在到达边境前下车，通过边防安检，徒步走到另一辆火车上，然后材干络续旅行。纳吉麦克但愿他的乘客在旅行时或者像在我方家里或高级酒店雷同平安地无缝穿越列国边境。这意味着他必须劝服列国铁路的雇主们进行互助，而他深知要作念到这小数，最佳的成见即是取得王室的撑抓。
纳吉麦克奏效争取到了一位眷属友东谈主的撑抓，即比利时国王利奥波德二世。国王本东谈主是个火车迷，况且与欧洲简直整个的王室成员都有亲戚关系。维多利亚女王是他的表妹；奥地利的约瑟夫大公是他的岳父；而在大西洋的另一边，他的妹妹卡洛塔是墨西哥皇后。这位自后因其对刚果东谈主民的泼辣和克扣而污名昭著的国王，将他的名号和王室声望借给了这项业务，但没借钱。事实上，多年后纳吉麦克不得不私费打造了一辆豪华的私东谈主车厢，以温柔利奥波德二世最意思意思的情妇卡罗琳·拉克洛伊斯的品位。关系词，王室赞成东谈主的明星效应照旧值回了票价。国外卧铺车公司老是劝诱着那些豪阔的、迷东谈主的、好意思名远扬和污名昭著的东谈主。
尽管是受到了普尔曼的启发，但纳吉麦克也为妥当欧洲东谈主的喜好作念出了更始。他知谈，好意思国火车的灵通式设计并不得当豪阔的欧洲旅行者。这些东谈主想要好意思妙性，有阻塞的车厢，还得有沉静的佣东谈主房。他们还想吃到那些在伦敦或巴黎享用惯了的好意思食。
试运营
在资格了各样艰巨和屡次脱期之后，主若是因为普法干戈的爆发，纳吉麦克蓄意在1882年10月从巴黎到维也纳搞一次试运营。他和受邀宾客于10月10日星期二从巴黎的斯特拉斯堡火车站起程，一天后抵达维也纳，在28小时内行驶了近839英里。这列火车被称为"豪华列车"，或闪电式豪华列车，尽管其时速还不到30英里。车上饰有公司醒筹备青铜商标，描画着两端狮子以及刚延迟过的公司名——"国外卧铺车及欧洲豪华快车公司"。
列车最显耀的脾性是其餐车。饭菜接近其时东谈主们期待能在高级餐厅或酒店享受到的品性，又是在行驶中的火车上烹调上桌的，因此更令东谈主咋舌。
晚餐菜单里有必备的牡蛎，然后是汤，接着是鱼。这次供应的是当年大受接待因此被戏称为"四旬斋之王"的多宝鱼。菜单上莫得流露是如何烹调的，但一般来说是水煮。多宝鱼体型广宽，东谈主们因此设计了极度的烹调容器，叫作念"菱形烧鱼锅"，即一个菱形的、有盖的平底锅，频频由铜制成，来妥当这种鱼特殊的花式和尺寸。一条多宝鱼不错有40英寸长，重达50磅。鱼肉常搭配青酱一起食用，应该是一种用崭新的绿叶菜如香芹、欧芹、水芹和菠菜制成的蛋黄酱。
其他菜肴包括"猎东谈主烩鸡"——一种用蘑菇、香葱、西红柿和白葡萄酒炖的鸡肉。还有一谈菲力牛排配土豆，即是把土豆切成橄榄形然后用黄油煎炒。还有一谈冷热野味，即给一谈热菜浇上酱汁作念成肉冻，然后以冷盘的花式上桌。这是其时很流行的菜肴，也有装点餐桌的作用，它的优点是不错预先准备好。终末整顿大餐以甜点自助遣散。
偷拍图片一年后，即1883年，东方快车认真参加运营，首发道路是从巴黎到伊斯坦布尔。此时纳吉麦克38岁，这是他自访好意思回归后筹备已久的旅行。
一普遍风趣崇高的东谈主们集合在巴黎东站，为火车送行。在例行的香槟祝酒和长篇致辞后，火车终于驶出了车站。它的国外性在乘客身上反应出来——纳吉麦克邀请了法国、比利时和奥斯曼帝国的政府官员，以及银各人、铁路诈欺和作者。跟普尔曼雷同，纳吉麦克也深知媒体公关的病笃性。他确保作者们都在车上为这次旅行宣传造势，并提供大量的香槟酒以启发他们的灵感。到场的还有其时最受接待的两位作者，即法国畅销演义作者埃德蒙·艾伯特和《伦敦时报》驻巴黎记者亨利·奥佩尔·德·布洛维茨。
这列火车由一部车头、一辆邮车、三辆卧铺车、一辆餐厅车和一辆行李车构成。由于厨房不够大，无法容纳路径中的浪掷好意思食需要的全部食材，因此行李车承担了双重负务。除了装载乘客的行李外，它还配备了一个冰柜，用来存放食品、葡萄酒、香槟和利口酒等物质。
铁路厨房 图源：视觉中国
车厢名义被漆成宝蓝色，并带有镀金字样。卧铺车厢里面是柚木和桃花心木的镶板墙，车门和车厢壁上饰有嵌花图案。窗户上的大马士革帷幕不错用带金色流苏的丝绳系住，以便乘客抚玩全部的温柔。座位是覆着软皮的垫子，到了晚上不错改成床。每个车厢都有一个铃，用来在需要时呼唤乘务员，还有一个发话器，不错跟羁系在车厢尾部的列车长通话。
茅厕位于每节车厢的结尾，里面装置着大理石的浴缸和陶瓷盥洗盆，新换的毛巾、香皂和花露珠就在手边。又名服务生陪侍在门外，准备在乘客使用后进行清洁，待下一位乘客到来之时，里面又是干净如初。
餐车里有一个女士客厅，墙上挂着壁毯，房间里摆着一个带刺绣纹样的躺椅，优雅的椅子和边桌，还有璀璨的丝绸帷幔。固然第一段旅程中莫得女性乘客，但有两位女士在维也纳上了车。车厢的另一端是一个俱乐部式的抽烟室，供男性乘客使用。里面摆放着皮质扶手椅，书橱里排满了册本、舆图、旅行指南和来自全部列国的报纸。
用餐区的隐敝具有阿谁时期的丽都作风，墙上是用桃花心木、柚木和黄檀木作念成的镶板和雕刻，还有一个以绘图装束的天窗，窗户之间挂着水彩画和蚀描写。用来照明的是煤气吊灯，柔软的灯光令东谈主感到温馨愉悦。房间一边是四东谈主桌，另一边是双东谈主桌，系数42个座位。桌上装束着鲜花，巴卡拉水晶杯闪闪发亮，餐具全部是纯银打造，瓷盘上印有公司的金色纹章。
首发列车的晚餐菜单上列出了十谈菜，从浓汤到雪芭，从鱼子酱到山羊肉，还有生果、高级葡萄酒，当然也弗成少了香槟。食品是由一位来自勃艮第的厨师准备的，报告中莫得提到他的名字，但据说是一个留着黑胡子的大个子。
作者：耶丽·昆都奥
文：耶丽·昆都奥 裁剪：金久超 拖累裁剪：朱自奋人妖 telegram
